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Grill, fumoir, barbecue: règles d'utilisation et méthodes de préparation

Les fans de barbecue, de viande et de poulet grillé sont divisés en trois catégories. Les premiers allument un brasier léger, un barbecue à cordes et profitent des relations sociales - sans même quitter la ville. Le second construit dans le pays un grand four à barbecue ou un barbecue en brique - pour eux le confort principal. Et d’autres encore achètent un barbecue à gaz ou au charbon de bois et essaient chaque fois de nouveaux types de barbecue, de légumes grillés ou de poisson fumé à chaud. Ils sont des gourmets. Si vous avez également décidé d'acheter un gril, nous vous expliquerons comment faire le bon choix.

Quel barbecue acheter, gaz ou charbon?

La décision dépend de votre préférence. Si la vitesse de cuisson, la propreté et le confort sont particulièrement importants pour vous, un gril à gaz vous convient mieux. Le préchauffage à partir du moment où l'appareil est allumé prend 10-15 minutes. De plus, il est facile de régler et de maintenir la température et reste propre après la cuisson.

S'il est important que vous plantiez et entreteniez le feu vous-même, vous aimez regarder les charbons ardents et sentir la fumée, optez pour un barbecue au charbon. L'arôme des plats cuits au feu vif compense les inconvénients des grils à charbon: formation de cendres, etc. Vous devez donc choisir vous-même le grill qui vous convient.

Règles pour choisir un gril à gaz

  1. Quelle est la fiabilité du design? Étant donné que le gril est généralement installé dans la rue et qu'il est constamment exposé à une différence de température, cet appareil doit être fabriqué dans un matériau durable et fiable. Si vous choisissez un barbecue en acier inoxydable, veillez à ce que sa conception soit suffisamment solide pour durer plus d'une ou deux saisons. Le revêtement en émail augmente la durée de vie. Examinez de plus près les détails: les coins ne doivent pas avoir de bords tranchants pour ne pas vous blesser accidentellement, le cadre ne peut être courbé et les portes asymétriques.
  2. Inspectez le gril à l'intérieur. Ouvrez le couvercle, vérifiez s'il se ferme et s'ouvre facilement. Avez-vous besoin d’appliquer une force ou le couvercle est-il attaché de manière trop lâche? Faites attention à la force des barres de grill, car elles devront supporter une charge constante pendant de nombreuses années.
  3. L'emplacement des brûleurs. Une chaleur inégale est un véritable cauchemar pour les cuisiniers. Si la conception du gril à gaz est bien pensée, les brûleurs doivent être situés dans le compartiment de friture à la même distance les uns des autres. Les tiges de coin en métal ferment généralement les brûleurs et détournent la graisse drainante de la flamme. Grâce à ces barres, la chaleur est distribuée uniformément.
  4. Prenez soin de l'espace. Il devrait y avoir suffisamment d’espace sur le gril pour la cuisson des produits. Gardez à l'esprit: de nombreuses recettes nécessitent l'utilisation de chaleur directe et indirecte pour préparer un plat. Vous devez donc pouvoir déplacer les produits d'une zone à une autre à tout moment.
  5. Une puissance élevée ne garantit pas la qualité de la cuisson. Il est largement admis qu'un gril qui a plus de puissance cuit mieux. Mais ce n'est pas toujours le cas. La puissance nominale du gril est mesurée en kilowatts. Si des grils à gaz antérieurs ont été fabriqués sans que la température soit élevée, aujourd'hui, cela ne pose pas de problème. Si la surface sur laquelle les produits sont préparés n'est pas très grande, une puissance nominale de 2 à 3 kW sera suffisante.
  6. Où va la graisse drainer? Lorsque vous achetez un gril à gaz, faites particulièrement attention à l'endroit où la graisse va s'écouler. Il peut facilement s'enflammer s'il reste à l'intérieur de l'appareil, ce qui est dangereux.

Il est préférable d’utiliser de préférence un gril muni d’un plateau spécial pour la récupération de graisse accessible depuis l’avant de l’appareil. La palette doit être profonde (au moins aussi large que la paume de la main) et, si possible, dotée de doublures jetables, ce qui facilitera grandement son nettoyage.

  1. La qualité de l'équipement supplémentaire. À l’heure actuelle, de nombreuses barbecues au gaz ont plusieurs fonctions supplémentaires, par exemple un brûleur latéral ou une broche fonctionnant automatiquement. Le brûleur latéral doit être suffisamment puissant pour vous permettre de cuisiner différents plats. Il doit avoir un couvercle à charnière pour pouvoir utiliser cette zone supplémentaire lorsque le brûleur ne fonctionne pas. De plus, le couvercle sert de protection contre le vent et permet d'augmenter la puissance du brûleur.

Si vous achetez un rôtissoire, vérifiez le fonctionnement du moteur. Si vous voulez faire griller de gros morceaux de viande - par exemple, une dinde entière ou des cuisses d'agneau, vous avez besoin d'un grill avec un moteur puissant. La brochette doit être très durable, de même que les supports latéraux. Important et l'emplacement des différents appareils. Si un moteur ou une rôtissoire est monté au-dessus d'un brûleur latéral, votre gril est limité.

Comment cuisiner sur un barbecue

Un barbecue est un appareil de cuisson en plein air. Souvent, il est fait portable.

La principale différence par rapport au barbecue habituel pour nous est qu’ici la nourriture lors de la cuisson est située sur un gril spécial.

En vente, vous trouverez de nombreux types d’appareils, du plus simple à l’air dans lequel l’air est pompé par une pompe, et la température est réglée par des thermostats spéciaux.

Pour certains d'entre eux, la grille supérieure a plusieurs positions, qui modifient le processus de cuisson.

La viande, le poisson ou les légumes sont cuits à une température de 95 à 110 ° C sur la chaleur de convection. Les grils ont généralement une température plus élevée en raison de leurs caractéristiques structurelles.

Il est préférable de prendre des appareils qui utilisent du charbon. Ils donnent une forte fièvre. Et les plats préparés avec leur aide dégagent une agréable odeur de fumée. De plus, avec une telle préparation, du genévrier humide et d'autres copeaux sont parfois ajoutés au bois pour un arôme riche et agréable.

Et comme carburant, il vaut la peine de choisir du charbon de bois grumeleux.

Et oubliez les liquides d'allumage, car ces produits contiennent beaucoup de chimie et ont un effet négatif sur le goût final du plat.

Comment faire un barbecue

Il y a quelques fonctionnalités mineures ici.

  • Vous devez garder votre unité propre. Les résidus d'huile et de graisse qui s'accumulent sur le gril se détériorent. Ils ajoutent un arrière-goût et une odeur désagréables à vos délices. Par conséquent, il est nécessaire de nettoyer soigneusement au moins deux fois par an. Les grilles en fonte ne peuvent pas être lavées avec du savon, elles sont chauffées, nettoyées avec un pinceau et graissées avec de l'huile.
  • Pour préparer une viande barbecue tendre, juteuse et savoureuse, utilisez un système à plusieurs niveaux. Passez une longue partie du processus à feu doux et terminez par la friture dans un feu direct.
  • Vérifiez la disponibilité avec un thermomètre spécial. Mais rappelez-vous que le plat est cuit encore 15 minutes après l'avoir retiré du feu, car la température interne continue de monter. Pour cette raison, le développement des compétences nécessaires pour éliminer rapidement le feu nécessite généralement de la pratique.
  • Vous pouvez utiliser une casserole avec de l’eau pour mieux contrôler la température du produit. Si la casserole est correctement positionnée, l'eau arrêtera l'effet direct de la chaleur et empêchera la viande de se croiser.

Il est préférable de garder un extincteur près d’un barbecue. Et en cas d’incendie, arrêtez immédiatement l’incendie en évitant de sauver de la nourriture.

Griller

Le gril est également conçu pour la cuisson à la chaleur et au charbon. Et tout comme un barbecue utilise un gril pour cela. La différence principale réside dans le fait qu'il dispose également d'un couvercle qui permet de créer un chauffage uniforme de tous les côtés. Tandis que le barbecue affecte le cuit seulement d'en bas.

Les treillis et autres pièces sales doivent également être lavés avant chaque cuisson et sérieusement nettoyés plusieurs fois par an.

Comment utiliser un barbecue avec un couvercle

Il y a plusieurs façons de l'utiliser:

  • Direct. Dans ce cas, les charbons sont répartis uniformément sur la surface de la grille.

Cette méthode convient parfaitement aux recettes de moins de 30 minutes, comme les boulettes de viande, les steaks, les saucisses, les légumes, etc. En raison de la température élevée, les pores à la surface du produit se ferment rapidement et tout le jus reste à l'intérieur. Il fournit un goût délicat. Puisque le couvercle fermé retient la chaleur, le processus est encore plus rapide. De plus, dans ce cas, les aliments brûlent moins souvent.

  • Indirect. Les charbons sont déplacés sur les côtés et, au centre, un conteneur spécial pour la collecte des jus et des graisses.

Cette méthode est nécessaire lorsque la cuisson dure plus d'une demi-heure. La nourriture dans le processus n'a pas besoin d'être retournée. Il est utilisé pour les gros et moyens morceaux de volaille, poisson, viande, etc. La technologie de cuisson élimine la possibilité de brûlage de l'huile.

  • 50/50. Ici, sur un côté de la chaudière, il y a un récipient pour collecter le jus et de l'autre, des braises.

Cette technique est utile lorsque vous devez d’abord obtenir une belle croûte appétissante du produit en utilisant la méthode directe, puis atteindre sa pleine disponibilité en utilisant la méthode indirecte.

  • Circulaire. Les charbons sont répartis dans un anneau autour du bord.

La méthode convient aux pizzas, autres pâtisseries et gros morceaux de viande ou de volaille.

Comment utiliser un gril à gaz

De tels dispositifs sont très pratiques.

  • Les allumer est presque aussi facile qu'un poêle ordinaire.
  • Ils chauffent beaucoup plus vite que leurs homologues au charbon ou au bois.
  • Leur chaleur peut être facilement contrôlée.
  • Il existe plusieurs brûleurs pour chacun desquels vous pouvez régler la température appropriée pour la préparation d'un produit particulier et cuire plusieurs plats à la fois.
  • Ils sont également plus faciles à nettoyer.

Ils ont les mêmes précautions de sécurité qu'un poêle à gaz conventionnel.

Il y a un moins. En hiver, la pression chute et il est très difficile de cuisiner à l'air frais.

Comment faire cuire sur un gril à charbon

Un tel appareil doit être réchauffé 20 à 25 minutes après l’allumage. Mais il donne à la nourriture cuite une saveur unique.

Comme les autres grillades, il:

  • Il peut être utilisé par n'importe quel temps.
  • Utilisé comme cuisinière russe, tandoor, barbecue, fumoir.
  • Fumer de la viande ou du poisson, etc.

Comment utiliser un fumoir à la maison

Si vous avez une maison d'été ou si vous vivez dans une maison privée, vous pouvez acheter un fumoir et cuisiner vous-même de la viande fumée.

Cette préparation de produits présente de nombreux avantages:

  • Vous pouvez cuisiner selon vos recettes préférées.
  • En choisissant des copeaux de bois et du bois de chauffage, vous pouvez influencer davantage le goût du plat.
  • Vous pouvez cuisiner vous-même beaucoup à la fois. Ceci est particulièrement important dans le cas de la viande et du poisson fumés à froid qui sont stockés pendant des mois.
  • Vous contrôlez la qualité de la préparation, le résultat est un mets délicieux et sain.

L’utilisation la plus spécifique des fumoirs est peut-être l’effet du bois de chauffage, car la fumée de bois d’essences différentes donne un arôme particulier. En mélangeant des copeaux de bois de différentes races, vous pouvez créer des mélanges de fumée qui donneront aux plats une odeur, une couleur et un goût uniques.

Pour les éclats, il est préférable d'utiliser du bois sans écorce. L'écorce contient en particulier de nombreuses résines, ce qui conduit à une abondance de suie. Les copeaux utilisés doivent être secs, exempts de champignons, de pourriture ou de moisissure.

Pour fumer, on utilise des copeaux des variétés suivantes: aulne, érable, chêne, noisetier, genévrier, frêne et autres.

  • Lors de l'utilisation de noisetier, le poisson, la volaille et la viande rouge acquièrent un arôme riche et vif.
  • Le chêne donne un arôme boisé riche et est parfait pour le porc, le poulet et les côtelettes.
  • Les brindilles de raisin donnent une odeur spéciale épicée au poisson.
  • Et la cendre donne un goût de viande, ce qui peut être très pratique pour les fromages, le poisson et la viande rouge.
  • Mais vous devez faire attention, par exemple, un excès de genévrier conduit à un goût piquant et désagréable.
  • Pour donner un goût sucré, utilisez des copeaux d’arbres fruitiers. Pommier - donne une bonne fumée, mais ne donne presque pas de saveur. Prune - donne une odeur plus prononcée que la version précédente, etc.

Et en utilisant un pin, vous ne recevrez pas de nourriture délicieuse. Il ne donne pas de braises et sa fumée donne un arrière-goût amer (tout comme la fumée des autres conifères). Bien que certaines recettes nécessitent un tel traitement, mais pour réduire l’amertume, le produit est pré-emballé avec plusieurs couches de gaze.

Comment utiliser un fumoir maison

Ces fumoirs sont très populaires, car cuisiner avec leur aide est plus rapide qu'avec la méthode du froid. En utilisant cette méthode, vous obtenez de la viande ou du poisson savoureux. Et en raison de la technologie du processus, les produits initiaux ne perdent presque pas l'humidité, de sorte que le plat cuit s'avère gras.

Certes, la vitesse de cuisson élevée se reflète dans la durée de conservation de la spécialité - dans le réfrigérateur seulement 2-3 jours.

Analysons quelques points sur la nécessité de fumer dans un fumoir traité à la fumée.

Au fond d'un appareil propre, les copeaux de bois sont déposés uniformément. Comme il y a un risque de chauffage inégal, au lieu de couver, de petites pièces s'allumeront et incendieront tout le reste. En conséquence, le plat brûlera ou deviendra couvert de suie et ne pourra plus fumer normalement.

Avant de poser des produits alimentaires, l’appareil à fumer doit être réchauffé pendant 20 à 30 minutes. Le moment où il est possible d'étaler de la viande ou du poisson à fumer est déterminé par le fumage des chips.

Si vous avez l'intention de cuire un plat gras pour ne pas laver l'intérieur pendant des heures, il est préférable de placer une feuille de papier alimentaire sous les croustilles. Il peut être simplement jeté après utilisation.

Les morceaux de viande ou de poisson ne doivent pas être en contact les uns avec les autres, de sorte que la fumée passe de tous les côtés et que le processus soit aussi uniforme que possible.

Le fumoir doit être bien fermé pour minimiser l'ingestion d'oxygène. Sa carence créera des conditions dans lesquelles les copeaux de bois ne feront que fumer et ne pas prendre feu.

Comment fumer dans un fumoir froid

Avec cette méthode, la fumée froide affecte la viande ou le poisson à une température ne dépassant pas 25 ° C dans un fumoir spécial froid.

Le processus est très laborieux, mais le résultat est stocké pendant des mois voire des années.

Les matières premières sont préparées et placées de la même manière que dans le cas de la méthode à chaud. Il suffit de fumer pendant plus de 2 jours (la durée dépend de la taille des produits). Et pendant tout ce temps dans la chambre de combustion, il devrait y avoir un feu uniforme et stable.

Les 6 à 8 premières heures de préparation des pauses ne doivent pas être faites et, jusqu'à ce que l'état de préparation soit complet, les pauses ne sont pas souhaitables.

«90% des steakhouses prestigieux sont cuits sur des barbecues au gaz»

Argument vraiment puissant. Les meilleurs restaurants peuvent se permettre d'acheter et d'entretenir n'importe quel gril, car leur facture moyenne est plutôt élevée. Pourquoi préparent-ils leurs chefs-d'œuvre précisément au gaz?
La principale raison de la supériorité des gaz réside dans la technique de cuisson. Pour "sceller" un steak juteux, vous devez obtenir une croûte sombre en quelques dizaines de secondes. Cela nécessite une température très élevée. Les steakhouses utilisent des brûleurs à gaz spéciaux qui peuvent chauffer la surface de friture à 600–700 degrés.
Sur un gril ordinaire, il est possible de chauffer à une température allant de 300 à 400 degrés. Cependant, sur certains modèles, il existe des brûleurs infrarouges spéciaux qui donnent la température désirée. Ils sont spécialement conçus pour les grillades.



IMPORTANT! À l'aide d'un brûleur spécial, vous faites frire un maximum de deux steaks à la fois. Ce n’est pas un problème si vous planifiez un dîner en famille, mais vous préparer pour une grande fête sera évidemment plus facile si vous utilisez plus d’espace. Ceci est un argument fort en faveur des barbecues au charbon, car, en raison de la température de combustion plus élevée du charbon, ils vous permettent d'obtenir les 600 à 700 degrés nécessaires immédiatement sur toute la surface de cuisson.

“Les plus délicieux plats grillés sont avec de la fumée”

L'eau, la graisse et la marinade coulent sur le charbon chaud, créant une fumée odorante. Dans les grils à gaz, le brûleur est protégé de tout type de liquide par le "diviseur". Cependant, les gouttelettes s'évaporent également du diviseur, de sorte que la brume bien-aimée de tous se forme ici. Vous serez probablement très surpris, mais la fumée sur le gril à gaz n’est pratiquement pas différente de la fumée sur les braises!
Si vous essayez avec deux yeux fermés, deux steaks cuits selon une recette, mais l'un sur un gril à gaz et l'autre sur un charbon de bois, vous ne sentirez pas la différence. Et ce n’est pas que vous n’ayez pas beaucoup d’expérience dans la comparaison de steaks. Les chercheurs ont mené des milliers de dégustations «à l'aveugle», à la suite desquelles seules 2 à 3 personnes sur 1 000 ont pu constater la différence. Ce sont des personnes avec des récepteurs particulièrement sensibles. Vous êtes peut-être l'un d'entre eux, mais les charmes de la brume de charbon ne sont qu'un mythe auquel vous croyez.

IMPORTANT! N'utilisez pas de charbon de bois auto-inflammable ou de liquide d'allumage. Sinon, vous risquez d'obtenir non seulement un arôme piquant de brume, mais également un ambre pétrochimique. Nous vous recommandons d'utiliser une entrée spéciale. Plus d’informations à ce sujet et sur le processus d’allumage du charbon dans l’article "Comment allumer correctement le charbon pour le grillage".

Grils à gaz


Pour bien fumer, de nombreuses barbecues ont des trousses spéciales pour les copeaux de bois. Pour améliorer encore la fonctionnalité du gril à gaz, il suffit de choisir un modèle avec un brûleur infrarouge qui chauffe la surface de friture à 700 degrés, ce qui permet de cuire un steak divin. En choisissant le bon gril à gaz, vous pouvez cuisiner en toute confiance dans tous les modes de cuisson.

En général, il n’est pas surprenant qu’aujourd’hui, 6 barbecues sur 10 vendus aux États-Unis sont des barbecues au gaz. Mais ont-ils des défauts?

Contre:

  • En règle générale, ils sont plus chers que le charbon. Это следствие сложной конструкции и наличия дорогостоящих элементов.

Некоторые отказываются от покупки газового гриля, полагая, будто газовые баллоны таят опасность. C'est en réalité une erreur. Если соблюдать правила безопасности и пользоваться современными композитными взрыво-безопасными баллонами, риск ЧП практически сведён к нулю.

Si vous tenez à la tradition, faites souvent cuire de la viande pour une grande entreprise et êtes prêt à passer un peu de temps à maîtriser la technique de la cuisson au charbon, prenez un barbecue au charbon - économisez.

Si vous commencez juste à faire des grillades et que vous ne voulez pas trop vous embêter, achetez de l'essence. Certes, pour créer un steak de première classe, il est préférable d’investir dans un modèle avec une grille (infrarouge) spéciale.